Se non correttamente eseguite alcune conserve potrebbero essere a Rischio"Botulismo”". Il pericolo del botulino è limitato a conserve di cibi umidi, non sufficientemente acidi e non sufficientemente salati soggetti a condizioni di anaerobiosi (bassa percentuale di ossigeno).

Il peperoncino in cucina

 Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto e crudo. Si utilizza inoltre per aromatizzare e per fare salse piccanti. 

E' la capsicina il composto chimico principale che, in diverse concentrazioni,  conferisce al peperoncino la piccantezza. Questo alcaloide, insieme ad altri, si concentra nella parte superiore della capsula dove sono presenti le ghiandole che la producono. Al contrario di quanto si crede, non sono i semi a rendere piccante il frutto, ma la membrana interna a cui sono collegati, la placenta, quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza.

Anche il peperone dolce appartiene al genere Casicum L. ma non è presente capsicina. Alla stessa specie C.annuum appartengono invece molte varietà di peperoncini piccanti.

All'estero il peperoncino è molto usato in Messico, Nordafrica, India, Thailandia e nelle due Coree.

Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei.

Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto, di conseguenza per meglio conservarlo c'è chi preferisce consumarlo man mano una volta congelato. Il grado di piccantezza varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione. Infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo accentua il sapore piccante.  L'eccesso di acqua può dare sapore amaro ai frutti.

Contenitori 

Prima di effettuare qualsiasi salsa è essenziale che i vasetti di vetro da utilizzare siano sterilizzati. Per questo, scegliere vasi di vetro con coperchio nuovo e lavarli bene con acqua e sapone detergente. Prendete una pentola e con un panno pulito sul fondo, metterla con acqua sul fuoco e portare in ebollizione. Fate bollire per 15 minuti con i barattoli di vetro. Lasciate raffreddare con il coperchio. 

Ricette

Marmellata di peperoncini

La marmellata di peperoncini piccanti, è una classica preparazione calabrese, dove il peperoncino è di casa e la gastronomia locale se ne avvale ampiamente.

Questa sfiziosa e piccante marmellata è ottima da gustare insieme a formaggi come la ricotta fresca o affumicata, alla robiola o ai formaggi cremosi come il Philadelphia o il Quark, che ne attutiscono in parte la piccantezza senza toglierne il gusto; per i più audaci si consigliano formaggi stagionati come per esempio il pecorino.

Ingredienti

• Peperoncino rosso piccante fresco 200 gr
• Peperoni rossi 800 gr
• Sale1 grosso pizzico
• Vino rosso 1/2 bicchiere
• Zucchero 500 gr

 Preparazione

Questa marmellata può essere preparata indistintamente con dei peperoncini piccanti appuntiti o tondeggianti, come vedete sopra nella fotografia: io ho scelto quelli appuntiti. Lavate, asciugate e tagliate in due i peperoni, poi togliete loro il picciolo, i filamenti bianchi interni e i semi e tagliateli a pezzetti; fate lo stesso con i peperoncini.
Ponete i due tipi di peperoni in una casseruola assieme allo zucchero, al pizzico di sale e al vino, poi sistemate sotto la pentola una retina spargi fiamma e poneteci sopra la pentola, accendendo il fuoco molto basso.
Coprite la pentola con un coperchio, avendo cura di lasciare uno sfiato per il vapore, e fate cuocere i peperoncini per circa un’ora.
Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco e passate il tutto al passaverdura, soffermandovi a lungo sulle bucce, in modo da fare fuoriuscire tutto il possibile.
Quando avrete terminato di passare al setaccio i peperoncini mettete il composto ottenuto sul fuoco basso e, rimestando e schiumando spesso, fate cuocere per un’altra mezz’ora.
Quando la marmellata di peperoncini sarà densa, spegnete e invasate subito in contenitori sterilizzati, poi chiudete con i tappi e rovesciate i vasetti; lasciateli così fino a quando si  saranno raffreddati.
Mettete i vasetti ormai freddi in una pentola, avvolgendoli con dei canovacci puliti, poi copriteli con dell’acqua fredda e metteteli a bollire per almeno 15 minuti dall’inizio del primo bollore.
Trascorsi i 15 minuti, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare l’acqua e poi estraete i vasetti, asciugateli e riponeteli in un luogo fresco e buio. Volendo potete consumare la marmellata di peperoncini immediatamente.

 Consiglio

Prima di manipolare i peperoncini vi consiglio caldamente di mettervi dei guanti e di non toglierli fino a che non avrete finito di toccarli con le mani.
Quando toglierete i semi all’interno dei peperoncini piccanti, tagliate questi ultimi a metà e metteteli sotto l’acqua corrente: vi aiuterà a estrarli con più facilità.

Ripieni di carne al forno 

Dopo aver svuotato i peperoncini, li ho riempiti con un impasto di macinato di bovino adulto, parmigiano, cipolla, aglio, noce moscata, sale e un pizzico di pepe; e dopo averli messi al forno a 200 gradi ecco il risultato:

Soffocati in padella